■まずはゴーヤについて復習です！
ゴーヤを育てている方は、
ある程度知っていることもあるかと思いますが、
ゴーヤの特徴について復習しておきたいと思います。
ゴーヤの特徴を確認しておくことで、
保存方法についても、
新しいアイデアが浮かんでくるかもしれませんからね！
そもそもゴーヤーとは
沖縄地方の方言でにがうりのこと。
他にもツルレイシとも呼ばれます。
ホームセンターなどで、
ゴーヤの苗を探していると、
ツルレイシと表記されているものもあるので、
馴染みがあるかもしれません。
日本では九州南部、沖縄地方で生産され、
健康野菜として人気を集めています。
鮮やかな緑とクセのある味から
緑黄色野菜と思われがちですが、
カロテン量が意外に少なく（210μｇ）
実は淡色野菜に分類されています。
ちょっと意外ですよね。
ゴーヤーはその独特の苦味が特徴。
苦味は果皮に含まれるモモルデシンという成分で、
食品としてはゴーヤーから
はじめて発見された栄養成分です。
また、他の野菜にくらべてビタミンCが豊富で
加熱してもほとんど壊れず残っているのもポイント。
ほかにもβ-カロテン、ミネラルも含まれており、
夏場で食が細くなったときの
栄養補給にぴったりの夏野菜です。
表面のイボは水分を貯める働きもあって、
干ばつなど厳しい気候でも
生きていける逞しさがあります。
ゴーヤーが苦いのは
種がじゅうぶんに熟す前に
動物に食べられないための知恵ともいわれています。
■ゴーヤの保存はどうしたらいい？
ゴーヤは水気と乾燥が大敵で、
常温で置いておくと実が黄色になり、
味や品質も落ちてしまいます。
黄色く変色してきてからの方が、
苦味が和らぎ食べやすい気もしますが、
その辺りは好みで調整すればよいかと思います。
表面を拭いてからポリ袋やラップでくるみ、
冷蔵庫の野菜室に立てて保存しましょう。
すぐに使わない場合は、
中の種とわたを取り除いて
水洗いせずにラップにくるむと、
ビタミンCが保て、
緑色も鮮やかに保存できます。
サッと固めに塩ゆでしたり、
軽くいためてからの冷凍保存もおすすめです。
以下により細かい保存方法について、
まとめておきます。
■ゴーヤの冷蔵保存の要点
ゴーヤの冷蔵保存の手順
1.ゴーヤを縦半分に切り種とワタの部分を取り除き
2.ラップで包むかポリ袋に入れる
3.冷蔵庫の野菜室へ立てて保存
※ゴーヤの傷みは種とワタから進んでいくので
その部分を取り除いて冷蔵保存することがポイントです。
ゴーヤの冷蔵での保存の目安は、
そのままのゴーヤの保存期間が大体３日前後、
種・ワタ部分を取り除いたゴーヤは1週間前後
と言われています。
実は切って下処理したゴーヤの方が、
長持ちするんですよね。
なんだか意外な感じがしませんか？
あとはゴーヤの傷み具合を見て、
臨機応変に対応です。
傷んだゴーヤについては、
もう少し下のほうでまとめていますので、
参考にしてください。
時間が経過すると、
だんだん水分が抜けて萎びてくるので、
古くなったゴーヤは汁気のある煮物などに入れて、
食べると食べやすいかと思います。
※ゴーヤの綿と種は食べられる！
取り出したワタと種は、
食べられるので、捨てずに調理してしまいましょう。
ワタは、かき揚げにしたりピカタにしたり、
調理方法はいくつかあるようです。
種は炒めるだけでナッツのような感覚で
食べることができます。
■ゴーヤの冷凍保存の要点
大量にゴーヤをもらったとき、
収穫量が多いときに、
食べきれない場合には冷凍保存しておいて、
あとで十分においしく食べることができます。
長期保存したい場合は
軽く下ごしらえしてから冷凍保存すると、
調理の手間が少し省けるのでお奨めです。
ゴーヤの冷凍保存の手順
1.縦半分に切って種・ワタ部分を取り除き
2.使いやすい大きさにカットします
3.塩を少しふり軽く塩もみして5分ほど置きます
4.お湯でさっと茹でてからしっかり水気を取ります
5.フリーザーバッグに入れて冷凍庫に入れて保存
冷凍ゴーヤを使うときは、
解凍せずにそのままチャーハンや
炒め物などの調理に使えます
ゴーヤの冷凍保存の目安は、
1～２ヶ月程度と言われています。
あとはゴーヤの様子を見て、
ご自身で判断してみてください。
私はついうっかり冷凍していたことを忘れて、
半年以上経過したゴーヤで、
ゴーヤチャンプルーを作った事がありますが
それほど味は劣化していませんでしたよ。
少し濃い目に味付けすれば、
少々長期保存しすぎてもどうにかなりそうです。
■乾燥ゴーヤでさらに長期保存
ゴーヤを縦半分に切り、中のワタと種を取り出します。
ゴーヤを薄く（3～5mm）スライスして、
ザルやカゴに重ならないように
並べて、天日干しします。
大体2～3日すればカラカラに乾きますが、
乾いていないようなら干す日数を延ばします。
干したゴーヤは、
ジップ付き袋や瓶やタッパーなど密閉できる容器に
乾燥剤と一緒に入れて、冷暗所か冷蔵庫で保存します。
使用する際は、30分～1時間程度水で戻したら
普通のゴーヤのように調理できます。
乾燥ゴーヤの保存期限は、
カラカラに乾かした状態で半年程度と考えておくと、
よいと思います。
しっかり干して水分を抜いておくことがポイント。
乾燥ゴーヤは切り干しダイコンのように、
生とは違った味わいが生まれます。
■ゴーヤの豆知識
ゴーヤーは鮮やかな濃い緑色で、
ずしりと重い感触があるものを選びましょう。
表面のちりめん状のイボが硬くはりがあり、
イボがつぶれたり、傷ついたりしていないもの、
イボの大きさが揃って密についているものが新鮮です。
新鮮であるほど栄養価は高いですが、
その分苦みも強くなります。
苦味が特徴のゴーヤーですが、
表面の緑色が濃く突起が小さい方が苦味が強く、
緑色が薄く突起が大きい方が苦味が弱い
といわれているので、
お好みに合わせて選ぶようにしましょう。
先端が変色しているものは、
枯れてきているため選ばないようにしましょう。
また、先端が太いものは
収穫時期を逃していることを表します。
■ゴーヤが腐るとどうなる？
ゴーヤが傷んでくると以下のようになってきます。
・異臭がする
・ブヨブヨしている
・茶色く変色している
・カビが生えている
このように変化していたら
食べずに処分してください。
ゴーヤは時間が経つと、
黄色く変色してきます。
しかしこれは腐っているのではなく、
熟してきた証拠です。
熟してくると中の種は赤くなります。
外側は苦味はなくシャキシャキ感もなくなっているため、
普通のゴーヤとしての調理には適しません。
ですので、薄くスライスしてサラダに入れたり、
パンケーキなどに入れたり、
ジャムにすることができます。
種周りの赤い部分はメロンのように甘くなっており、
真っ赤なスイーツとしても活用可能ですし、
スイーツとしても親しまれています。
■まとめ
いかがでしたか？
以下に要点を箇条書きにしておきます。
・そのままなら、新聞紙に包んで冷暗所で立てて保存する
・ゴーヤは切った方が保存が効く
・ゴーヤを切ってワタと種を取り除き新聞紙に包んで
ビニール袋に入れて野菜室で保存する
・ワタと種も食べれるので捨てないように
・冷凍は、薄くスライスして固めに茹でて水気を切って
フリーザーバッグに入れて保存
・乾燥させることでさらに長期保存ができる
旬になるとたくさん出回るゴーヤ。
ワタも種も食べられるため捨てるところはありません。
しっかりと旬を食べつくしましょう。
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